I niespodzianka - dałam się namówić na wiejską kiełbasę. Zjadłam plasterek a potem..ukroiłam pokaźny kawałek. Przypomniało mi się z dzieciństwa - kiełbasy wiejskiej nie kroiło się w plasterki tylko w kawałki. Zjadłam, zaskakując wątrobę. A nawet się nie zdziwiła i nie protestowała.
Coś Wam powiem - jak traficie na tych górali to kupujcie, oni mają te swoje wyroby pyszne, dawno nie jadłam tak dobrych wędlin.
Za to co na zdjęciu Krzysiek zapłacił 25 zł a więc wcale niedrogo. To znaczy było trochę więcej ale ja zjadłam. Kneź na pewno wie, dlaczego prawdziwa szynka ma w środku taki szary kolor ;). Innych zapewniam - tak właśnie ma być, nie różowa i soczysta tylko taka szara.
Nie jest to żadna reklama.
*
Poza tym w te mroźne dni kupujący są pełni współczucia i mówią do sprzedawcy kawy - jak już pan stoi na tym mrozie to przecież muszę kupić żeby pan na darmo nie stał. Jest to bardzo miłe.
Hehehehe! Nie wiem, musiałbym dokładnie obejrzeć i spróbować. To szare w środku to jest niedopeklowane, czyli ewidentny błąd. Jednak niekoniecznie, bo czasami robi się to celowo, żeby wykazać, że to jest produkt domowy (wiejski). Na temat kiełbasy i sera nie wypowiem się, bo nic nie widać, w tym ser na obrazku jest nie do oceny - to trzeba spróbować.
OdpowiedzUsuńJeszcze kilka lat temu bym się wymądrzał, ale teraz nie - produkty tradycyjne rządzą się własnymi zasadami. :)
Z tego co mnie uczono to oznacza że mięso nie było peklowane azotynami tylko zwykłą solą.
UsuńTo nie jest całkiem tak - można uzyskać różowy kolor bez azotynów. To jest również kwestia odpowiedniego wędzenia i temperatury. Kiedyś starałem się uzyskać różową obwódkę i szary środek w kiełbasie i nawet mi się udało. Mięso było tylko ze zwykła solą, obwódka wyraźna i szare było również. Niestety za dwa dni wszystko było równo różowe. Może nie tak intensywne jak po peklowaniu, ale po obwódce ślad nie pozostał. Tę szarość, jeżeli nie jest od zakażenia jakimś paskudztwem, trzeba utrwalić wysoką temperaturą w wędzarni lub parząc w wrzątku. I tu zaczyna się zabawa, bo doświadczony wędliniarz jak ognia unika przegrzania, bo wtedy traci na soczystości i strukturze.
UsuńJestem tego samego zdania co Bartek. Robie wlasne wedliny. Nie mam ekstra wypasionej wedzarki tylko taka najprostsza wiec utrzymanie temperatury jest raczej niemozliwe. Ale nie uzywam zadnej soli peklujacej (czy jak to sie tam zwie) tylko zwykla sol koszerna plus morska i moje wedliny maja wlasnie takie szarawe zabarwienie. Zdecydowanie nie sa rozowe nawet po tygodniu :)
UsuńAle zaznaczam, ze ja sie nie znam, ot robie na wlasny uzytek, bo nie bede kupowiac czegos co nawet trudno okreslic czym jest.
Zamów coś, a postaram się na Watrowisko zrealizować, nawet kiełbasę w stylu lisieckiej,ale nie wymagaj żebym robił szynkę z szarym środkiem. :)
OdpowiedzUsuńzamawiam na Watrowisko Twój czas - nigdy nie usiądziemy jak ludzie żeby porozmawiać w spokoju bo zawsze ktoś, coś, i jak nam się uda pogadać przez chwilę to cud
UsuńDługo peklowana wędlina nie ma szarości, to prawda! Małż mówił, że u nich w domu peklowanie trwało nawet miesiąc... Nie mam podstaw, by nie wierzyć.
OdpowiedzUsuńTak, czasami też tak długo pekluję, ale żeby uzyskać efekt tej szarości trzeba popełnić kilka błędów. Mięso nawet niepeklowane, a jedynie zasolone i prawidłowo wędzone takie szare nie będzie. Tu trzeba jeszcze je przegrzać odpowiednio,co jak widzę miało miejsce w przypadku tej fotki. W takim przypadku wędlina traci również na soczystości i staje się krucha. To również są błędy, ale z drugiej strony, gdy jakaś wrażliwa panna "musi mieć chude", to pozwala ten efekt osiągnąć bez "usilnych usiłowań" żeby było "chude". :)
UsuńTak czy inaczej ów efekt szarości musi być utrwalony wysoką temperaturą. :)
Ty Klarko jesteś okrutnica pokazując takie pychoty :(. Powiedz chociaż kiedy ci górale dowożą te wyroby :).
OdpowiedzUsuńW które dni mam ich namierzać - pyta Eliza F.
OdpowiedzUsuńsą od niedawna i nie przyjeżdżają regularnie, jak się to zmieni to napiszę
UsuńDzięki :) Eliza F.
UsuńZamorduje...za oscypki.
OdpowiedzUsuńSorry, zadna wedlina mnie nie rusza :(
I mnie (wędlina) też nie. Ale oscypki - to inna bajka!
UsuńW styczniu nie ma oscypków, będą dopiero w maju, to sery krowie. A szynka jest niedopeklowana.... z braku czasu.....I tak się syćko sprzeda....Monika pozdrawia z pod samiutkich Tater :)
Usuńfakt,wędlina oj tam.
OdpowiedzUsuńAle serki?
Aaaaaa!
Sąsiada mieliśmy ktory wędził i peklował pokątnie dla sąsiadów na święta.Robil pyszne rzeczy acz nie pamiętam żeby były szare.No i się rozmarzyłam na wspomnienie tamtych szynek....otaczał je wokól tłuzczyk ktory ZAWSZE odcinałam ;)
lubiłam taką "skrzypiącą" suchą szynkę, bez odrobiny tłuszczu
UsuńWędliny bez chemii to i nie szkodzą...
OdpowiedzUsuńTylko jak tu u nas odróżnić tych prawdziwych górali od tych innych ??
Pozdrawiam cieplutko :-)
Mnie nie musisz zapewniać. Tata wędzi ( nawet taką szynkę z kością- mniam) Przyjaciółka wędzi, Teście Tuśki również. Jem mało wędlin ale na takie swojskie zawsze mam ochotę! Np. kaszankę tylko swojską jem :)
OdpowiedzUsuńOscypki też lubię. Na ciepło z żurawiną.
Kurczę, aleś smaku narobiłaś ;p Dobrze, ze zamrażalniku mam swoją szyneczkę, boczuś i kiełbaskę. Nawet białą swoją mam!
w końcu te swojskie kiełbasy zrobimy!!!
OdpowiedzUsuńnawet dziś miałam jechać do rzeźni, ale minus 11 było rano, to odpuściłam wycieczki....
Podsumowując swoje mniej lub bardziej sensowne wywody, mogę śmiało powiedzieć, że marketowe wędliny są niejadalne i szkodzą zdrowiu!
OdpowiedzUsuńNawet gdy domowy wędliniarz popełnia błędy (które wcale nie muszą być błędami) to jego wyrób jest zdrowszy i smaczniejszy niż masówa z koncernów mięsnych. Zdecydowanie lepsze są też domowe wyroby z mięsa, parzone, gotowane i pieczone w zwyczajnej kuchni, do czego bardzo zachęcam.
Jak to wędlina Was nie rusza? Mnie rusza, jako że mam kiełbasę polską jedynie od święta. Śmierdzi potem z gęby i kawałki trzeba wydłubywac spomiędzy zębów, ale za to jaka radośc jedzenia! Z pyszną własnoręcznie upieczoną bułą!
OdpowiedzUsuńMoi dziadkowie wędzą, teściowie również, więc wiem, co to za smak. Od dawna nie kupuję wędlin (chyba że właśnie takie swojskie na jarmarkach albo czasem plasterek kindziuka lub szynki szwarcwaldzkiej, choć wcale im nie tak blisko do pełni naturalności).
OdpowiedzUsuńNiestety, co chwilę słyszę, że unia ma zakazać wędzenia nawet na własne potrzeby, bo to zanieczyszcza powietrze. A ja tak se myślę - czemu by nie zakazać masowej produkcji tych pseudowędlin 10zł/kg szynki z kurczaka mielonego z piórami i dziobem? Tych wszystkich mielonek czy kiełbas śląskich 7zł/kg? Przecież ich produkcja (a potem produkcja leków na zgagę, refluks, nadkwasotę, cholesterol, miażdżycę itd.) musi bardziej szkodzić środowisku i ludziom, niż uwędzenie kiełbas i szynek dwa razy w roku...
I "korboce" widzę obok oscypka
OdpowiedzUsuńPozdrawiam
No.... jak trafie na takich gorali to kupie:)
OdpowiedzUsuńJuz sie zaczelam za nimi rozgladac:)
:pp
Usuńto mi przypomniało, jaka pyszną wędlinkę zrobiła w tym roku na świeta moja macocha
OdpowiedzUsuńnie wędzona, ale pieczona i była różowa!!!
nikt ni rozumie, jakim cudem!!
Taż mówię, piec też można! I gotować i parzyć!!!
UsuńByleby przy tym nie sugerować się blogerkami kulinarnymi i panią Gessler, bo wtedy to wiadomo - porażka murowana! :D :D :D
:DDD
UsuńDobrze zatem, ze macocha nie korzysta z komputera:p
Wyrwij od kobiety przepis, wygląda na to że jest stary, tradycyjny i nie popsuty przez nowomodne bzdury?! :D :D :D
UsuńZdarzyło mi się kupić kawior od "ruskich". Nie miałem zamiaru, ale okazało się, że to Polka tam mieszkająca. Kupiłem 2 puszki, by rodaczka choć trochę zarobiła. A trzeba było wziąć od niej wszystkie. Niebo w buzi! A wędlinki? No cóż, już nie pojem takich jak w dzieciństwie na wsi, ze swojej wędzarni. Serdeczności!
OdpowiedzUsuńMy mamy na działce wędzarnię i Tata wędzi mięso i czasem ryby. Słoninę, której nigdy nie jadłam. Teraz jem :-) Twoje serki i wędlina pachną z ekranu :-D
OdpowiedzUsuńJa rowniez nie jadam wedlin, jakos juz od kilkunastu lat. Nie zebym nie lubila, bo lubie, ale ich obecny smak, sklad, zapach itp pozostawia wiele do zyczenia. Jestem wychowana na swojskich wedlinach (mialam wujka rzeznika), a kiedys tez i w sklepach byly dobre wedliny, a ni to co teraz wedlinami sie nazywa.
OdpowiedzUsuńNo to i ja wtrącę swoje 2 grosze.
OdpowiedzUsuń1. Peklowanie.
Pytanie - czy mozna przepeklować ?.
Fakt iz rzadko wytrzymuję p[eklowanie dlużej niż 5 dni ale musze sie zaprzec.
Sadzę, że olbrzymie znaczenie ma sama sól peklowa. Kupuję w przeżroczystych opakowaniach po 1/2 kg a torebki sa raz w kolorze zielonym a czasami czerwonawym. Jest też sól zmiększająca a jak między nimi cholera wie. To i tak saletra i sól.
2. Przegrzanie - fakt, że to jeden z grzechów głównych co potwierdza Dreptaczek. Jest coś nielogicznego, że parzymy surowiznę tylko przez np. 20 minut. To musi być surowe.......a guzik. Dalsze parzenie rozwala strukturę.
3. Z mięs najbardzie wdzięcznym /dla mnie/ jest schab który w połowie przypadków wychodzi sliczności tzn. kolorem równy i w snaky dobry.
4. Dreptaczku - czasami przebija się w smaku sól peklowa. Podejrzewam, że pomimo braku przesady w jej dozowaniu ten posmak powoduje jakość soli peklowej. Nie znam sposobu jak ten posmak ograniczyć.
5. Ostatnio próbowałem szynki, która po podpieczenie poszła w worek do pieczenia aby zapobiec utracie wilgotności. Niestety skórkę po upieczeniu szlak trafił a szynki nie dało się cienko kroić bo obciekała wodą.....czyli jak mówił filozof:
obojętne jak by sie nie kręcić to i tak d... z tyłu.
Smacznie pozdrawiam.
Zacznę od worków do pieczenia - próbowałem wiele razy jakoś je z sensem zastosować i za każdym razem to była porażka. Jedyny sens ma używanie ich jako dużych osłonek barierowych, włożonych do garnka, bo inaczej trudno zagwarantować, że wytrzymają. Innych zastosowań nie znalazłem. :)
UsuńPotrawy robione przez innych w tych workach były rozmiękczone i nijakie. Wyrzucone pieniądze.
Tak, sól peklowa potrafi "przebijać" smakowo. Może to wynikać ze złej jakości tej soli, jak chociażby złego wymieszania, lub użycia soli jodowanej albo w ogóle niewłaściwej soli. Generalnie dodatek zwyczajnej soli niejodowanej, nawet w proporcjach 1:1 jeszcze nie spowoduje utraty właściwości, więc można spokojnie stosować taki. Generalnie im bardziej "białe" mięso tym bardziej powinna być słabsza peklosól. Im bardziej czerwone mięso tym mocniejsza powinniśmy stosować. W przypadku wieprzowiny najbardziej czerwone będzie mięso z łopatki, karczku, szynki i na koniec schab (polędwica). Do ryb, drobiu i tłuszczu używamy zwykłą sól.
SÓL PEKLOWA TO NIE JEST SÓL ZMIĘKCZAJĄCA!!!!
Sól zmiękczająca to sól z dodatkiem enzymów trawiennych, takich jak np. papaina, które niszczą strukturę białka. Można jej użyć np. w celu zmiękczenia żylastego mięsa przed grillowaniem, ale pozostawienie go na dłuższy czas w takiej soli spowoduje, że nie będzie nadawało się do jedzenia - ono zacznie być częściowo strawione przez ten enzym!!!
Taka pomyłka może bardzo drogo kosztować, bo nadtrawione mięso bardzo szybko ulega zakażeniom i psuciu!!!
Metod peklowania jest wiele i polecam stronę i forum http://wedlinydomowe.pl/ , które to stanowią absolutne kompendium wiedzy na ten temat, przy których tworzeniu byłem obecny, od pierwszego postu Maxella (twórcy tego miejsca) na forum Czarnej Oliwki. Gdy potrzebuje inspiracji albo konkretnych danych nadal tam zaglądam. To dzięki tej stronie i ludziom tam aktywnym domowe wędliniarstwo weszło na tak niebotyczny poziom jak teraz. Bardzo polecam wszystkim zainteresowanym, nawet gdy nie mają możliwości wędzenia.
Tez polecam Wedliny Domowe. Kolezanka przyslala mi ich ksiazke z Polski i nawet przy braku wypasionego sprzetu jest bardzo pomocna.
UsuńWydali książkę? Też bym chciał! :)
UsuńTen komentarz został usunięty przez administratora bloga.
Usuńco mi tu spamujecie?:d
UsuńNie spamuję, tylko informuję. Gdy trzeba, to tak samo linkuje do Ciebie. To nie są komercyjne strony, a to co promują jest nie do przecenienia. Przede wszystkim jest to na użytek blogerek kulinarnych, które na ogół niewiele na ten temat wiedzą. :)
UsuńMoje też szare wychodzą i zawsze myślałam, że źle robię. Co za ulga;)
OdpowiedzUsuńP.S. Niby nie mam apetytu ostatnio, ale jakoś na widok tego zdjęcia ślinka mi pociekła;)
U mnie też niekiedy szare w środku ale znikają tak szybko, że nikt się tym nie przejmuje :) Pewnie w Święta tak Cię - sorki Was - przejedli ze teraz do końca juz nie będziesz mieć apetytu ;)
UsuńBo w domowych wędlinach jest tylko mięso, sól peklowa i przyprawy- nie ma połowy tablicy Mendelejwa, nie ma stabilizatorów smaku i kwasowości, nie ma białka sojowego, nie ma konserwantów, nie ma skrobi pszenicznej ani cukru i jego krewnych.
OdpowiedzUsuńI dlatego są one smaczne i żadnej wątrobie nie szkodzą. Był czas, że zmuszona byłam kupować na wsi półtusze wieprzowe i je w domu przerabiać, więc "naumiałam" się nawet robienia kiełbas, takich wolno dojrzewających. A szynkę robiłam tylko peklowaną (30 dni leżała w saletrze) a potem nie wędziłam, tylko piekłam.Była bardzo smaczna, ale nieekonomiczna- strasznie szybko znikała;)
Miłego;)
Lubię takie kiermasze ze zdrową żywnością, ale czy na pewno zdrową ? Gdy u nas nad morzem pojawiają się "górale" z oscypkami - to mam wątpliwości czy aby są prawdziwi i czy mają prawdziwe oscypki ?
OdpowiedzUsuńWażny jest też materiał wyjściowy - czyli gadzinka naturalnie karmiona, odpowiednio podtuczona, a potem to ja tych szynek nawet nie pekluję, tylko po wycięciu zgrabnych obłości mrożę je, dzień wcześniej nacieram ziołami, namaczam w oliwie (może być nawet ta z wytłoków) przez całą noc, potem kładę do naczynia żaroodpornego w worku, podłożywszy np gruby plaster boczku i piekę przez ok 2 godziny. Może trochę traci na wyrazistości smaku - w porównaniu z peklowaną i wędzoną, ale za to nawet na diecie spokojnie można taką zjeść. Macie rację - trzeba mieć pewność co się je i od kogo.
OdpowiedzUsuńpozdrawiam smakowicie, M.
Mrożenie powoduje, że mięso "kruszeje". Wbrew temu co twierdzi telewizyjny blond autorytet, jest to jeden z tradycyjnych zabiegów przygotowujący mięso do pieczenia, który stosowano od wieków.
UsuńJa również tę metodę stosuję, z tym, że przed mrożeniem nacieram solą i przyprawami, czego nie polecam posiadaczom zwykłych zamrażalników, bo mogą być problemy z zamrażaniem. Ale już zamrażarki radzą sobie całkiem dobrze.
Taki zamrożony kawałek albo rozmrażam na dole lodówki, albo gdy potrzebuję, awaryjnie na szybko, w mikrofali. Zdarzało mi się też piec i zamrożone, ale wtedy bez termometru nie ma gwarancji dopieczenia w środku.
Jeszcze jedna uwaga - to że mięso pieczone ma inna słoność na powierzchni, a inną wewnątrz, nie jest błędem, a może być efektem zamierzonym, bo daje kontrast smakowy, przez co ogólna ilość soli jest mniejsza, a w smaku ją dobrze czujemy.
UsuńZabawy takimi efektami bywają bardzo ciekawe.
ja też mrożę i nie mam z tym problemu, natomiast nie cierpię mrożonych pierogów, naprawdę mają gorszy smak
UsuńMuszę wypróbować ten sposób z "przyprawieniem przed mrożeniem" :-)i sprawdzić różnicę w smaku.Pierogów też nie mrożę, ale świeże a z mrożonych truskawek są niezłe, choć daleko im do tych ze świeżymi owocami.
OdpowiedzUsuńdzięki za pomysł, pozdrawiam, M.
Też nie jadam zbyt często wędlin, ale bardzo lubię sery i długo poszukiwałam miejsca, z którego będę mogła je zamawiać kiedy nie mam czasu nigdzie się po nie przejść. Takim sposobem odkryłam ugospodarza.pl gdzie zamawiam pyszne białe sery, pieczywo a ostatnio nawet i wędlinę, bo podobnie jak Ty niezbyt często ją jadam ale po jakości serów i pieczywa kiedyś wzięłam żeby spróbować, bo wygląd bardzo mnie skusił i podobnie jak Tobie przypomniały mi się lata dzieciństwa. Ten smak i zapach, pycha!
OdpowiedzUsuń