wtorek, 10 stycznia 2017

na Kleparzu

Raz na kilka dni przyjeżdżają górale i handlują domowymi wyrobami. Krzysiek przywiózł na próbę choć dobrze wie, że ja wędlin od dawna nie jem bo mi nie smakują, jakoś tak mnie odrzuca.
I niespodzianka - dałam się namówić na wiejską kiełbasę. Zjadłam plasterek a potem..ukroiłam pokaźny kawałek. Przypomniało mi się z dzieciństwa - kiełbasy wiejskiej nie kroiło się w plasterki tylko w kawałki. Zjadłam, zaskakując wątrobę. A nawet się nie zdziwiła i nie protestowała.
Coś Wam powiem - jak traficie na tych górali to kupujcie, oni mają te swoje wyroby pyszne, dawno nie jadłam tak dobrych wędlin.

Za to co na zdjęciu Krzysiek zapłacił 25 zł a więc wcale niedrogo. To znaczy było trochę więcej ale ja zjadłam. Kneź na pewno wie, dlaczego prawdziwa szynka ma w środku taki szary kolor ;). Innych zapewniam - tak właśnie ma być, nie różowa i soczysta tylko taka szara.
Nie jest to żadna reklama.
*
Poza tym w te mroźne dni kupujący są pełni współczucia i mówią do sprzedawcy kawy - jak już pan stoi na tym mrozie to przecież muszę kupić żeby pan na darmo nie stał. Jest to bardzo miłe.

49 komentarzy:

  1. Hehehehe! Nie wiem, musiałbym dokładnie obejrzeć i spróbować. To szare w środku to jest niedopeklowane, czyli ewidentny błąd. Jednak niekoniecznie, bo czasami robi się to celowo, żeby wykazać, że to jest produkt domowy (wiejski). Na temat kiełbasy i sera nie wypowiem się, bo nic nie widać, w tym ser na obrazku jest nie do oceny - to trzeba spróbować.
    Jeszcze kilka lat temu bym się wymądrzał, ale teraz nie - produkty tradycyjne rządzą się własnymi zasadami. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tego co mnie uczono to oznacza że mięso nie było peklowane azotynami tylko zwykłą solą.

      Usuń
    2. To nie jest całkiem tak - można uzyskać różowy kolor bez azotynów. To jest również kwestia odpowiedniego wędzenia i temperatury. Kiedyś starałem się uzyskać różową obwódkę i szary środek w kiełbasie i nawet mi się udało. Mięso było tylko ze zwykła solą, obwódka wyraźna i szare było również. Niestety za dwa dni wszystko było równo różowe. Może nie tak intensywne jak po peklowaniu, ale po obwódce ślad nie pozostał. Tę szarość, jeżeli nie jest od zakażenia jakimś paskudztwem, trzeba utrwalić wysoką temperaturą w wędzarni lub parząc w wrzątku. I tu zaczyna się zabawa, bo doświadczony wędliniarz jak ognia unika przegrzania, bo wtedy traci na soczystości i strukturze.

      Usuń
    3. Jestem tego samego zdania co Bartek. Robie wlasne wedliny. Nie mam ekstra wypasionej wedzarki tylko taka najprostsza wiec utrzymanie temperatury jest raczej niemozliwe. Ale nie uzywam zadnej soli peklujacej (czy jak to sie tam zwie) tylko zwykla sol koszerna plus morska i moje wedliny maja wlasnie takie szarawe zabarwienie. Zdecydowanie nie sa rozowe nawet po tygodniu :)
      Ale zaznaczam, ze ja sie nie znam, ot robie na wlasny uzytek, bo nie bede kupowiac czegos co nawet trudno okreslic czym jest.

      Usuń
  2. Zamów coś, a postaram się na Watrowisko zrealizować, nawet kiełbasę w stylu lisieckiej,ale nie wymagaj żebym robił szynkę z szarym środkiem. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zamawiam na Watrowisko Twój czas - nigdy nie usiądziemy jak ludzie żeby porozmawiać w spokoju bo zawsze ktoś, coś, i jak nam się uda pogadać przez chwilę to cud

      Usuń
  3. Długo peklowana wędlina nie ma szarości, to prawda! Małż mówił, że u nich w domu peklowanie trwało nawet miesiąc... Nie mam podstaw, by nie wierzyć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, czasami też tak długo pekluję, ale żeby uzyskać efekt tej szarości trzeba popełnić kilka błędów. Mięso nawet niepeklowane, a jedynie zasolone i prawidłowo wędzone takie szare nie będzie. Tu trzeba jeszcze je przegrzać odpowiednio,co jak widzę miało miejsce w przypadku tej fotki. W takim przypadku wędlina traci również na soczystości i staje się krucha. To również są błędy, ale z drugiej strony, gdy jakaś wrażliwa panna "musi mieć chude", to pozwala ten efekt osiągnąć bez "usilnych usiłowań" żeby było "chude". :)
      Tak czy inaczej ów efekt szarości musi być utrwalony wysoką temperaturą. :)

      Usuń
  4. Ty Klarko jesteś okrutnica pokazując takie pychoty :(. Powiedz chociaż kiedy ci górale dowożą te wyroby :).

    OdpowiedzUsuń
  5. W które dni mam ich namierzać - pyta Eliza F.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. są od niedawna i nie przyjeżdżają regularnie, jak się to zmieni to napiszę

      Usuń
    2. Dzięki :) Eliza F.

      Usuń
  6. Zamorduje...za oscypki.
    Sorry, zadna wedlina mnie nie rusza :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I mnie (wędlina) też nie. Ale oscypki - to inna bajka!

      Usuń
  7. fakt,wędlina oj tam.
    Ale serki?
    Aaaaaa!
    Sąsiada mieliśmy ktory wędził i peklował pokątnie dla sąsiadów na święta.Robil pyszne rzeczy acz nie pamiętam żeby były szare.No i się rozmarzyłam na wspomnienie tamtych szynek....otaczał je wokól tłuzczyk ktory ZAWSZE odcinałam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. lubiłam taką "skrzypiącą" suchą szynkę, bez odrobiny tłuszczu

      Usuń
  8. Wędliny bez chemii to i nie szkodzą...
    Tylko jak tu u nas odróżnić tych prawdziwych górali od tych innych ??
    Pozdrawiam cieplutko :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Mnie nie musisz zapewniać. Tata wędzi ( nawet taką szynkę z kością- mniam) Przyjaciółka wędzi, Teście Tuśki również. Jem mało wędlin ale na takie swojskie zawsze mam ochotę! Np. kaszankę tylko swojską jem :)
    Oscypki też lubię. Na ciepło z żurawiną.
    Kurczę, aleś smaku narobiłaś ;p Dobrze, ze zamrażalniku mam swoją szyneczkę, boczuś i kiełbaskę. Nawet białą swoją mam!

    OdpowiedzUsuń
  10. w końcu te swojskie kiełbasy zrobimy!!!
    nawet dziś miałam jechać do rzeźni, ale minus 11 było rano, to odpuściłam wycieczki....

    OdpowiedzUsuń
  11. Podsumowując swoje mniej lub bardziej sensowne wywody, mogę śmiało powiedzieć, że marketowe wędliny są niejadalne i szkodzą zdrowiu!
    Nawet gdy domowy wędliniarz popełnia błędy (które wcale nie muszą być błędami) to jego wyrób jest zdrowszy i smaczniejszy niż masówa z koncernów mięsnych. Zdecydowanie lepsze są też domowe wyroby z mięsa, parzone, gotowane i pieczone w zwyczajnej kuchni, do czego bardzo zachęcam.

    OdpowiedzUsuń
  12. Jak to wędlina Was nie rusza? Mnie rusza, jako że mam kiełbasę polską jedynie od święta. Śmierdzi potem z gęby i kawałki trzeba wydłubywac spomiędzy zębów, ale za to jaka radośc jedzenia! Z pyszną własnoręcznie upieczoną bułą!

    OdpowiedzUsuń
  13. Moi dziadkowie wędzą, teściowie również, więc wiem, co to za smak. Od dawna nie kupuję wędlin (chyba że właśnie takie swojskie na jarmarkach albo czasem plasterek kindziuka lub szynki szwarcwaldzkiej, choć wcale im nie tak blisko do pełni naturalności).

    Niestety, co chwilę słyszę, że unia ma zakazać wędzenia nawet na własne potrzeby, bo to zanieczyszcza powietrze. A ja tak se myślę - czemu by nie zakazać masowej produkcji tych pseudowędlin 10zł/kg szynki z kurczaka mielonego z piórami i dziobem? Tych wszystkich mielonek czy kiełbas śląskich 7zł/kg? Przecież ich produkcja (a potem produkcja leków na zgagę, refluks, nadkwasotę, cholesterol, miażdżycę itd.) musi bardziej szkodzić środowisku i ludziom, niż uwędzenie kiełbas i szynek dwa razy w roku...

    OdpowiedzUsuń
  14. I "korboce" widzę obok oscypka
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  15. No.... jak trafie na takich gorali to kupie:)
    Juz sie zaczelam za nimi rozgladac:)

    OdpowiedzUsuń
  16. to mi przypomniało, jaka pyszną wędlinkę zrobiła w tym roku na świeta moja macocha
    nie wędzona, ale pieczona i była różowa!!!
    nikt ni rozumie, jakim cudem!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taż mówię, piec też można! I gotować i parzyć!!!
      Byleby przy tym nie sugerować się blogerkami kulinarnymi i panią Gessler, bo wtedy to wiadomo - porażka murowana! :D :D :D

      Usuń
    2. :DDD
      Dobrze zatem, ze macocha nie korzysta z komputera:p

      Usuń
    3. Wyrwij od kobiety przepis, wygląda na to że jest stary, tradycyjny i nie popsuty przez nowomodne bzdury?! :D :D :D

      Usuń
  17. Zdarzyło mi się kupić kawior od "ruskich". Nie miałem zamiaru, ale okazało się, że to Polka tam mieszkająca. Kupiłem 2 puszki, by rodaczka choć trochę zarobiła. A trzeba było wziąć od niej wszystkie. Niebo w buzi! A wędlinki? No cóż, już nie pojem takich jak w dzieciństwie na wsi, ze swojej wędzarni. Serdeczności!

    OdpowiedzUsuń
  18. My mamy na działce wędzarnię i Tata wędzi mięso i czasem ryby. Słoninę, której nigdy nie jadłam. Teraz jem :-) Twoje serki i wędlina pachną z ekranu :-D

    OdpowiedzUsuń
  19. Ja rowniez nie jadam wedlin, jakos juz od kilkunastu lat. Nie zebym nie lubila, bo lubie, ale ich obecny smak, sklad, zapach itp pozostawia wiele do zyczenia. Jestem wychowana na swojskich wedlinach (mialam wujka rzeznika), a kiedys tez i w sklepach byly dobre wedliny, a ni to co teraz wedlinami sie nazywa.

    OdpowiedzUsuń
  20. No to i ja wtrącę swoje 2 grosze.
    1. Peklowanie.
    Pytanie - czy mozna przepeklować ?.
    Fakt iz rzadko wytrzymuję p[eklowanie dlużej niż 5 dni ale musze sie zaprzec.
    Sadzę, że olbrzymie znaczenie ma sama sól peklowa. Kupuję w przeżroczystych opakowaniach po 1/2 kg a torebki sa raz w kolorze zielonym a czasami czerwonawym. Jest też sól zmiększająca a jak między nimi cholera wie. To i tak saletra i sól.
    2. Przegrzanie - fakt, że to jeden z grzechów głównych co potwierdza Dreptaczek. Jest coś nielogicznego, że parzymy surowiznę tylko przez np. 20 minut. To musi być surowe.......a guzik. Dalsze parzenie rozwala strukturę.
    3. Z mięs najbardzie wdzięcznym /dla mnie/ jest schab który w połowie przypadków wychodzi sliczności tzn. kolorem równy i w snaky dobry.
    4. Dreptaczku - czasami przebija się w smaku sól peklowa. Podejrzewam, że pomimo braku przesady w jej dozowaniu ten posmak powoduje jakość soli peklowej. Nie znam sposobu jak ten posmak ograniczyć.
    5. Ostatnio próbowałem szynki, która po podpieczenie poszła w worek do pieczenia aby zapobiec utracie wilgotności. Niestety skórkę po upieczeniu szlak trafił a szynki nie dało się cienko kroić bo obciekała wodą.....czyli jak mówił filozof:
    obojętne jak by sie nie kręcić to i tak d... z tyłu.
    Smacznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zacznę od worków do pieczenia - próbowałem wiele razy jakoś je z sensem zastosować i za każdym razem to była porażka. Jedyny sens ma używanie ich jako dużych osłonek barierowych, włożonych do garnka, bo inaczej trudno zagwarantować, że wytrzymają. Innych zastosowań nie znalazłem. :)
      Potrawy robione przez innych w tych workach były rozmiękczone i nijakie. Wyrzucone pieniądze.
      Tak, sól peklowa potrafi "przebijać" smakowo. Może to wynikać ze złej jakości tej soli, jak chociażby złego wymieszania, lub użycia soli jodowanej albo w ogóle niewłaściwej soli. Generalnie dodatek zwyczajnej soli niejodowanej, nawet w proporcjach 1:1 jeszcze nie spowoduje utraty właściwości, więc można spokojnie stosować taki. Generalnie im bardziej "białe" mięso tym bardziej powinna być słabsza peklosól. Im bardziej czerwone mięso tym mocniejsza powinniśmy stosować. W przypadku wieprzowiny najbardziej czerwone będzie mięso z łopatki, karczku, szynki i na koniec schab (polędwica). Do ryb, drobiu i tłuszczu używamy zwykłą sól.
      SÓL PEKLOWA TO NIE JEST SÓL ZMIĘKCZAJĄCA!!!!
      Sól zmiękczająca to sól z dodatkiem enzymów trawiennych, takich jak np. papaina, które niszczą strukturę białka. Można jej użyć np. w celu zmiękczenia żylastego mięsa przed grillowaniem, ale pozostawienie go na dłuższy czas w takiej soli spowoduje, że nie będzie nadawało się do jedzenia - ono zacznie być częściowo strawione przez ten enzym!!!
      Taka pomyłka może bardzo drogo kosztować, bo nadtrawione mięso bardzo szybko ulega zakażeniom i psuciu!!!
      Metod peklowania jest wiele i polecam stronę i forum http://wedlinydomowe.pl/ , które to stanowią absolutne kompendium wiedzy na ten temat, przy których tworzeniu byłem obecny, od pierwszego postu Maxella (twórcy tego miejsca) na forum Czarnej Oliwki. Gdy potrzebuje inspiracji albo konkretnych danych nadal tam zaglądam. To dzięki tej stronie i ludziom tam aktywnym domowe wędliniarstwo weszło na tak niebotyczny poziom jak teraz. Bardzo polecam wszystkim zainteresowanym, nawet gdy nie mają możliwości wędzenia.

      Usuń
    2. Jeszcze aktywny link do domowych wędliniarzy - jest tam prawie wszystko dla początkujących i nawet bardzo zaawansowanych:
      http://wedlinydomowe.pl/

      Usuń
    3. Tez polecam Wedliny Domowe. Kolezanka przyslala mi ich ksiazke z Polski i nawet przy braku wypasionego sprzetu jest bardzo pomocna.

      Usuń
    4. Wydali książkę? Też bym chciał! :)

      Usuń
    5. Jako ciekawostkę podaję, że po wpisaniu adresu www.wedlinydomowe.com, przekierowuje nas do wersji angielskojezycznej, która wcale nie jest zwykłym tłumaczeniem, tylko bratnią stroną dla Polaków za granicą i nie tylko dla Polaków, bo uwzględniająca realia np. amerykańskie. Strona funkcjonuje pod aliasem http://www.meatsandsausages.com/ i ma w dorobku książki, w wersji klasycznej i elektronicznej, dostępne chyba w Amazonie, ale są one po angielsku.

      Usuń
    6. Nie spamuję, tylko informuję. Gdy trzeba, to tak samo linkuje do Ciebie. To nie są komercyjne strony, a to co promują jest nie do przecenienia. Przede wszystkim jest to na użytek blogerek kulinarnych, które na ogół niewiele na ten temat wiedzą. :)

      Usuń
  21. Moje też szare wychodzą i zawsze myślałam, że źle robię. Co za ulga;)
    P.S. Niby nie mam apetytu ostatnio, ale jakoś na widok tego zdjęcia ślinka mi pociekła;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie też niekiedy szare w środku ale znikają tak szybko, że nikt się tym nie przejmuje :) Pewnie w Święta tak Cię - sorki Was - przejedli ze teraz do końca juz nie będziesz mieć apetytu ;)

      Usuń
  22. Bo w domowych wędlinach jest tylko mięso, sól peklowa i przyprawy- nie ma połowy tablicy Mendelejwa, nie ma stabilizatorów smaku i kwasowości, nie ma białka sojowego, nie ma konserwantów, nie ma skrobi pszenicznej ani cukru i jego krewnych.
    I dlatego są one smaczne i żadnej wątrobie nie szkodzą. Był czas, że zmuszona byłam kupować na wsi półtusze wieprzowe i je w domu przerabiać, więc "naumiałam" się nawet robienia kiełbas, takich wolno dojrzewających. A szynkę robiłam tylko peklowaną (30 dni leżała w saletrze) a potem nie wędziłam, tylko piekłam.Była bardzo smaczna, ale nieekonomiczna- strasznie szybko znikała;)
    Miłego;)

    OdpowiedzUsuń
  23. Lubię takie kiermasze ze zdrową żywnością, ale czy na pewno zdrową ? Gdy u nas nad morzem pojawiają się "górale" z oscypkami - to mam wątpliwości czy aby są prawdziwi i czy mają prawdziwe oscypki ?

    OdpowiedzUsuń
  24. Ważny jest też materiał wyjściowy - czyli gadzinka naturalnie karmiona, odpowiednio podtuczona, a potem to ja tych szynek nawet nie pekluję, tylko po wycięciu zgrabnych obłości mrożę je, dzień wcześniej nacieram ziołami, namaczam w oliwie (może być nawet ta z wytłoków) przez całą noc, potem kładę do naczynia żaroodpornego w worku, podłożywszy np gruby plaster boczku i piekę przez ok 2 godziny. Może trochę traci na wyrazistości smaku - w porównaniu z peklowaną i wędzoną, ale za to nawet na diecie spokojnie można taką zjeść. Macie rację - trzeba mieć pewność co się je i od kogo.

    pozdrawiam smakowicie, M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mrożenie powoduje, że mięso "kruszeje". Wbrew temu co twierdzi telewizyjny blond autorytet, jest to jeden z tradycyjnych zabiegów przygotowujący mięso do pieczenia, który stosowano od wieków.
      Ja również tę metodę stosuję, z tym, że przed mrożeniem nacieram solą i przyprawami, czego nie polecam posiadaczom zwykłych zamrażalników, bo mogą być problemy z zamrażaniem. Ale już zamrażarki radzą sobie całkiem dobrze.
      Taki zamrożony kawałek albo rozmrażam na dole lodówki, albo gdy potrzebuję, awaryjnie na szybko, w mikrofali. Zdarzało mi się też piec i zamrożone, ale wtedy bez termometru nie ma gwarancji dopieczenia w środku.

      Usuń
    2. Jeszcze jedna uwaga - to że mięso pieczone ma inna słoność na powierzchni, a inną wewnątrz, nie jest błędem, a może być efektem zamierzonym, bo daje kontrast smakowy, przez co ogólna ilość soli jest mniejsza, a w smaku ją dobrze czujemy.
      Zabawy takimi efektami bywają bardzo ciekawe.

      Usuń
    3. ja też mrożę i nie mam z tym problemu, natomiast nie cierpię mrożonych pierogów, naprawdę mają gorszy smak

      Usuń
  25. Muszę wypróbować ten sposób z "przyprawieniem przed mrożeniem" :-)i sprawdzić różnicę w smaku.Pierogów też nie mrożę, ale świeże a z mrożonych truskawek są niezłe, choć daleko im do tych ze świeżymi owocami.

    dzięki za pomysł, pozdrawiam, M.

    OdpowiedzUsuń

Twój komentarz