czwartek, 21 kwietnia 2016

metody starych kucharek

Kiedy miałam zareklamować bar, poszłam tam aby zrobić parę zdjęć. Zdjęć robić nie umiem a po drugie nieraz pracowałam w kuchni i wiem, jak bardzo przeszkadza osoba zaglądająca w gary i na talerze. I jeszcze do tego boję się starych kucharek bo one potrafią znakomicie gotować ale  też przywalić przez łeb ścierką a także przegonić z kuchni ciężkim słowem. 
W młodości poznałam dwie takie panie - jedną była Ciocia (Klik) a drugą szefowa z domu wczasowego w Krynicy, gdzie pracowałam zaraz po skończeniu szkoły.

Z ciężkim sercem pokazałam zdjęcia właścicielce barów bo szału nie było i wyglądały jak robione telefonem przez kilkuletnie dziecko, a pani tylko spojrzała i nic nie mówiąc wybrała numer a po chwili zdumiona słyszałam jak kogoś sztorcuje - proszę porządniej dobijać ziemniaki, co to masła brakło w kuchni? Widzę,  nawet na zdjęciach są grudy!
No to teraz już tym bardziej do tego baru się nie zbliżę bo mogę dostać w łeb chochlą. Przy okazji jednak przypomniało mi się to ubijanie na gładko ziemniaków - w jednych kuchniach wlewało się do nich talerz rosołu, gdzie indziej wrzucało surową kostkę masła albo wlewało prosto z patelni usmażoną słoninę z cebulą. Wiem że niezdrowo i to się już nie wróci tak samo jak beztroskie smażenie na głębokim tłuszczu. Ja nawet naleśniki smażę na suchej patelni, cóż, mamy inny styl życia i inną świadomość. A ziemniaków nie je się prawie wcale a jak już to "skrzypiące" czyli jałowe.
 Do kotletów mielonych (mięso mieliło się na "wilku") też się wlewało porządną porcję rosołu. I jeszcze dodam jedną sztuczkę starych kucharek - codziennie rano stawiało się na kuchnię gar porąbanych kości, dokładało do tego warzywa i to się gotowało do dwunastej, potem cedziło i to była baza do zup i sosów. Bo nikt nie wiedział o przyprawach w czerwonych albo niebieskich torebkach.
Idę gotować. Zupę mam wczorajszą, selerową na rosole (kto zabroni grubemu) przecieraną, z grzankami. A na drugie mielone kotlety, młode ziemniaki i mizeria.
Ktoś zgłodniał?

87 komentarzy:

  1. Ja !
    Ale mam gulasz i KARTOFLE z mizerią ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jak u Ciebie z sałatą, śmietanowa z cukrem i octem czy olejowana ?

      Usuń
    2. dla nas ze śmietaną a dla gości olejowana :D

      Usuń
    3. Pyry, pyrki, pyruszki, nie kartofle! :)

      Usuń
  2. Nie przepadam za zupami krem, a na odbiad muszę sobie dopiero coś kupić - może cukinię, kurczaka i paprykę, do tego jakiś sosik i makaron, zobaczymy :) Mąż ma pulpeciki z sosem pomidorowym i do tego ryż albo ziemniaki.
    Dwudaniowe obiady to u mnie są tylko przy dużych okazjach.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ugotuję Ci kiedyś w dwóch wersjach i może się przekonasz

      Usuń
  3. mniam, szkoda, że tak daleko do Ciebie:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. żebyś wiedziała, za daleko, bo przecież mogłabym gotować dla paru osób więcej

      Usuń
    2. obawiam się, że na Twojej kuchni to ja byłabym cztery razy większa!

      Usuń
  4. To ja już wiem teraz dlaczego zawsze w barach czy innych restauracjach ziemniaczki są w takich ładnych gładkich kulkach, a moje z kulkami to maja tyle wspólnego co ja z rybołóstwem (ale mi się porównanie udało ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Moge czytac , bo jestem juz po kolacji-- couscous z gulaszem.A gulasz robie ze wszystkim, co w lodowce znajde ( dzisiaj byly :marchew, pieczarki, kalafior,zielony groszek,papryka i kapusta).

    OdpowiedzUsuń
  6. Pycha! Ja tam i ten smalczyk i masełko i bulion poproszę!

    OdpowiedzUsuń
  7. ślinę łykam, nie zaprzeczę, obrazowo to opisałaś... :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Dobre zupki!!!

    Najlepiej lubię rosół, pomidorową, żurek i jarzynową:))

    Smacznego:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a ogórkowa? mam w piwnicy całkiem niezły zapas przecieru ogórkowego, zupa wychodzi z tego znakomita, jak się jeszcze posypie świeżym koperkiem to samo zdrowie

      Usuń
    2. Możesz zdradzić przepis na przecier ogórkowy,bo ja trę ogórki jak mam gotować
      zupę.

      Usuń
    3. nie znam dokładnie proporcji, ścieram gruntowe ogórki razem ze skórką na tarce, siekam do tego koperek i czosnek, mieszam z solą kamienną, ubijam do słoiczków i zalewam sokiem, który puściły. Zakręcam i tyle.

      Usuń
    4. Dziękuję,na pewno skorzystam z przepisu.
      Nie trzeba ich pasteryzować ,gotować
      żeby się nie zepsuły?

      Usuń
    5. one się zakiszą same, nic nie trzeba robić, nie przejmować się wyciekającą spod wieczka solanką

      Usuń
  9. Masz szczęście, że wczoraj były mielone + marchewka z groszkiem + ziemniaczki bo nie byłbym taki milusi.
    Nie wiem czy w galicji jest znany trzeci stan skupienia ziemniaków tzn ani całe ani puree /czytac bardzo elegancko - z francuska !!/ a sztamfowane czyli po prostu zgniecione. Takie ziemniaczki polewało sie czymś przytłustawym lub podzmażona cebulka i podawało z kiszką /może wszędzie ale na sląsku kiszka to zwykłe kwasne mleko - dzis rzecz praktycznie nieosiagalna/.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. yyyy, moja sąsiadka ma krówska to i kwaśne mleko jest
      ale u nas kiszka to kaszanka

      Usuń
    2. U nas kaszanka to kaszok, a ziemniaki, o jakich mówi Piotr, moj tata nazywał deptane ;-) Ale to "deptane" nie jest chyba wielkopolskie. To pojęcie albo tata przywiózł ze swoich stron (Przemyśl-Medyka) albo zwyczajnie wymyslił jako najbardziej obrazowe ;-))

      Usuń
    3. zante moja mama (pochodząca z poznańskiego)robiła KARTOFLE ;) "deptane" dodając do nich masło i trochę mąki, wychodziły w smaku trochę jak kopytka

      Usuń
    4. u nas mówi się na to paciuchy albo prażoki i najczęsciej je się z kapuśniakiem okraszone skwarkami z boczku :)

      Usuń
    5. No kiszka, kiszka...mój mąz to czysty ślązak, nauczył mnie tych trudnych okresleń.
      I fakt, nie ma szans kupić kiszki w sklepie ale gdzieniegdzie można kupic mleko od gospodarza i sobie samemu ukisić, a potem jeszcze zrobić prawdziwy ser :)

      Usuń
    6. A kaszanka to krupniok (nie mylić z krupnikiem :P)

      Usuń
    7. na Kaszubach zgniecione kartofle to trampane bulwy bez żadnych dodatków- specjalny przyrząd do tego służył zwany trampkiem (w gogle pokazuje go jako tłuczek do ziemniaków--- https://www.google.pl/search?q=T%C5%82uczek+do+ziemniak%C3%B3w&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwiDwNv8xqDMAhXLCywKHe7YA6sQsAQIOg&biw=1440&bih=742 )

      kiszka to danie ziemniaczane "ciszki". To potarte kartofle zmieszane z kaszą jęczmienną i parzone w specjalnym płóciennym woreczku o wyglądzie okrągłego wałka, czy kiełbaski o średnicy ok 5-6 cm. Taką zaparzoną kiszkę studziło się , kroiło w plastry i podsmażało na boczku z cebulką.

      Usuń
    8. Klarko, o ziemniakach z mąką (!) i masłem słyszę po raz pierwszy. Ale wychodzi na to, że "deptane" pyry to jednak poznańskie ;-)

      Usuń
    9. Chyba tak, moja mama robiła deptane ziemniaki (w naszym "kulturalnym" domu nie mówiło się pyry), czyli takie właśnie zgniecione i polane jakimś tłuszczem, u nas najczęściej stopionym masłem, albo smażoną cebulką z tłuszczem. A ja z Poznania jestem, jak i moi rodzice z dziada/pradziada...

      Usuń
    10. U mnie w domu też były deptane pyry/ziemniaki - zależy, kto mówił ;)
      A ja Wielkopolanka od urodzenia jestem i duża część mojej rodziny również.

      Usuń
  10. Mmmm... ziemniaczki z mizerią :) Już wiem co jutro zrobię na obiad! ;)
    A jeszcze tak mi się przypomniało: u mnie w rodzinie jest taki sposób na ziemniaki przy okazji dużych zjazdów (by ładnie wyglądały i smakowały) - przed starciem ziemniaków na gładką masę polewało się je mlekiem. Przyznam, są pycha :) No i oczywiście ładnie i gładko się ścierają :)

    OdpowiedzUsuń
  11. a ja dzisiaj robię szlacheckie pierogi i placki ziemniaczane
    wszystko tłuste i pyszne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jakie to są szlacheckie?

      Usuń
    2. z tartymi ziemniakami, nigdy nie jadłam

      Usuń
    3. Szlacheckie? Nie znam. Pierogi z tartymi ziemniakami? Ja znam ruskie (farsz to ziemniaki i ser).
      Klarko, jutro u mnie mizeria, pyry:-) i jajko sadzone!
      Kiszka to kaszanka u nas:-) Nigdy bym nie wpadla na to, ze mleko!

      Usuń
    4. szlacheckie sa najlepsze!!
      ale tylko odsmażane!

      Usuń
    5. Ale jakie to sa szlacheckie???

      Usuń
    6. se pani kochana wygugla:)))

      Usuń
    7. No na to nie wpadłam! Wyguglałam i umiem zrobic na obiad cos wiecej:-) Wygladają na smaczne!

      Usuń
    8. są najlepsze na świecie!

      Usuń
  12. Ha ! Klareczko - myśmy też dzisiaj mieli selerową z grzankami :) Ale zblendowaną na krem, bo kto by tam się bawił w przecieranie przez sitko, specjalnie ten blender kupiłam (drogi jak sk***byk ale rewelacyjny).

    To w PL są już młode ziemniaki ???

    Jejku jak się cieszę, że już we wtorek 26-tego przylatuję do domu na prawie miesiąc !!! (z przerwą 2 dni żeby po Wysokiego przylecieć i zabrać)
    Młode ziemniaczki...mniaaammmm... z koperkiem ....pycha

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja też blenduję a potem jeszcze przecieram przez sitko (takie zafiksowanie, nie lubię drobinek w musie)
      przeczytałam "z przerwą..żeby Wysokiego przelecieć"

      Usuń
    2. No poniekąd i przelecieć też :))

      Usuń
    3. Co to za wynalazek zupa-krem.
      Wygląda jak pulpa która wróciła niemowlęciu. Cos mi sie zdaje, że jak gospodyni nie umie porządnej zupy zrobic to ..........do blendera.
      Możecie mnie wyzwać - zaparłem się w fotelu....!!!!!!!!!!

      Usuń
    4. Oj, chyba p. Piotrus nigdy nie próbował porządnej zupy -krem!!! Stąd ta opinia.

      Usuń
    5. Piotr, posuń sie w tym fotelu, wbiję sie obok i niech się dzieje co chce: zupy-krem są rzeczywiście jak dla niemowlat. Ja lubię takie, w których pływają duże kawałki warzyw.

      Usuń
    6. to mówicie że pożremy się o żarcie i to zupy? to się przyznam - do niedawna nie jadłam ŻADNEJ zupy oprócz barszczu ukraińskiego bo mnie wkurzało myrdanie łyżką i łowienie z talerza kawałków i płynu a już niedajbuk klusek, fuj, rosół weselny mój wróg numer jeden, i dopiero gdy odkryłam cudowne w konsystencji aksamitne zupy przecierane to jem z przyjemnością
      i za to niejedzenie zup w sanatoriach też mnie nienawidzili uważając mnie za mega-wybredną paniusiowatą pindę, choć ja nie narzekałam, po prostu odstawiałam pusty talerz, dopiero na drugie danie narzekałam bo przeważnie było pomyjowate

      Usuń
    7. Klarko, a to z moim T. byście mogli prowadzić wspólną kuchnię ;-)), bo On kremy jak najbardziej, ale inne zupy to czysty barszcz i żurek (byle z ziemniakami wystarczająco dużymi, by je omijać z łatwością)

      Usuń
    8. Wg mojego syna zupy krem to zupy dla emerytów :)

      Usuń
    9. Krem zupa to dla bezzebnych i dla tych, ktorzy chca przytyc. Tak jak wszelkie smoote to straszliwa dawka ... wszystkiego i do tego latwo wchlaniana przez otwor gebowy, nie daje mozliwosci organom wytwarzyc odpowiednich substancji trawiacych, pobudzanych gryzieniem, zuciem, rozrabnianiem w sposob naturalny...

      Usuń
    10. ale kto codziennie zjada miskę zupy przecieranej?

      Usuń
    11. Ten kto lubi. :)))) Ten, ktorego kucharka lubi robic taka zupe. Ten, kto ma blender... :))))

      Usuń
  13. Uj, nie lubię selerów. Chyba że naciowe.:) Po złych wspomnieniach ze szkolnej stołówki, a potem ze szpitala, nie toleruję ziemniaków tłuczonych. Młode z koperkiem to dobra rzecz. U mnie była zalewajka i ryż z warzywami.:) Marzę o dobrym blenderze, bo mam jakiś niefart do tego sprzętu. Sformułowanie w przepisie: "zmielić na gładką masę" zawsze mnie frustruje.

    OdpowiedzUsuń
  14. My w przedszkolu wrzucałyśmy do ziemniaków masło i wlewałyśmy mleko.Pycha były :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to robiłyście klasyczne purre ;-)))

      Usuń
  15. a ja ziemniaki czasem "dukam " z majonezem ;-)
    to dopiero wyżerka jest
    a kiedyś jak byłam dzieckiem i byłam w górach to pani pytała czy chcemy bryzgane ziemniaki i wszyscy chcieli , a pani wzięła do buzi kwaśne mleko i rozpryskała do michy , nikt nie był głodny :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ha,ha,ha! Ja w bardzo dzieciecym wieku tez sie z tym spotkalam: u gospodarza takie ziemniaki jedli, pryskane kwasnym mlekiem ustami gospodyni. Ale ona miala same dobre metody. Jablko albo gruszke przed podaniem dzieciom poplula i wy tarla o zapaske (fartuch z falbanka) a cumelek niemowlakowi tez oczyszczala we wlasnych ustach. Dzieci byly zdrowe i zahartowane, i wesole jak gospodyni... :))))

      Usuń
  16. Do ziemniaków zawsze- jak nie ma sosu- dodaję masło i koper (zimą mrożony); potrząsam garnkiem i gotowe. A naleśniki smażę na kapce smalcu albo gęsiny- nigdy na oleju. Ogólnie to ja lubię tłuszcz z patelni po smażeniu mięsiwa- maczam chleb, i w ten sposób patelnia prawie czysta ;) Nie zdrowo?-i co z tego;)

    OdpowiedzUsuń
  17. A ja... mogę sobie poczytać...
    I tyle.
    Pozdrawiam, smacznego :-)
    M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. masz jakąś morderczą dietę?

      Usuń
    2. Od 13 lat.
      Przecież wiesz...

      M.

      Usuń
    3. to ja jestem jednak szczęściarą (pod pewnym względem)

      Usuń
    4. No pewnie! - dobrze, że to umiesz docenić, ciesz się tym, co możesz /nie tylko jedzeniem :-)/ jak najdłużej!
      Najzabawniejsze jest to, że ja mimo tej diety wcale nie jestem szczupła, nawet ostatnio przytyłam!
      Pozdrawiam Ciebie i wszystkich Gości - M.

      Usuń
  18. Wychodzi, że jak się na blogu poruszy temat jedzenia albo seksu to jest najwięcej komentarzy :D

    OdpowiedzUsuń
  19. Moje Superego, Klarko, nie może mnie powstrzymać, aby podać Ci najprostszy przepis na ciasto bananowe:
    " Najsamprzód bierzemy banana i ściągamy skórkę... wiadomym ruchem... Dalej, to już wg indywidualnego smaku..."
    Smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  20. I to wszystko wg. starych przepisów kucharek (mam nadzieję)? ;-)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :D
      metody pracy kobiet 55+
      kiedy miałam 20 lat, osoba pięćdziesięcioletnia wydawała mi się bardzo, bardzo stara

      Usuń
  21. Nie jedz teraz młodych ziemniaków! To tablica Mendelejewa w kondensacie. Stare kucharki Ci powiedzą, kiedy ziemniaki są prawdziwie młodymi, popytaj. Chyba, że to nie są prawdziwie stare kucharki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ale teraz świat szeroki a transport tani ;)

      Usuń
  22. Ja też robiłam wczoraj selerową! Pierwszy raz w życiu! Telepatia normalnie. Ale taka mi wyszła pożywna, że już drugiego nie potrzebowałam.
    miramakota

    OdpowiedzUsuń
  23. Rosół do mielonych, dobry patent :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Zdjęć jedzenia nie robię, bo to dla mnie krępujące. Jedynie w wojsku robiliśmy foty, bo codziennie była kiełbasa i codziennie w innym wydaniu: w poniedziałek krojona w prawo, we wtorek w lewo, w środę na skos... :D :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a co jedzą w wojsku wegetarianie?

      Usuń
    2. Po dwóch-trzech dniach wegetarianizmu sięgają po kiełbasę.

      Usuń
    3. życie bez kiełbasy to wegetacja, stąd nazwa nurtu

      Usuń
  25. Baza na zupe.
    Od zawsze gotuje takie bazy. Nie potrafie zrozumiec zupy na wodzie z kranu. Albo dolewanie wody z kranu do sosu?
    Zawsze mam takie bazy zamrozone: wolowa, drobiowa, wieprzowa. Kupuje mieso z koscia, sama odkrawam kosci i na nich gotuje bazy. Jak mam ugotowac zupe to rozmrazam pojemnik z odpowiednia (smakowo) baza , wrzucam mieso, warzywa i wszystko co jest potrzebne i zalewam baza. Moim zdaniem taka zupa czy sos ma wiecej smaku niz gotowane na wodzie z kranu. Odgapilam to juz wiele, wiele lat temu z porad amerykanskich szefow kuchni i tak zawsze robie. A tu prosze? Nowosc od starych polskich kucharek, w dodatku barowych :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja też zamrażam i się śmieję, że to moje kostki rosołowe
      i jeszcze grzybowe mam bo jak gotuję grzyby na farsz albo do kapusty to mi zawsze tego wywaru zostaje

      Usuń
    2. Ja tez tak robie:) I jak mam warzywa, ktore wiem, ze nie uzyje w najblizszym czasie i sie moga zepsuc to tez wrzucam do gara i gotuje wywar warzywny. Robie tez wywary rybne, przydaja sie na Wigilie:) I na pewno to zdrowsze i bardziej czyste niz wywary kupione w sklepie. Mam kumpla, ktory pracowal w zakladach miesnych i opowiadal z jakich odpadow produkuje sie te gotowe wywary. To juz woda z kranu lepsza :)))
      Mamy wolno-stojaca osobna zamrazarke, zamrazam wszystko:) Pojemniki duze na zupy, mniejsze do sosow i tak jak piszesz o kostkach, to takie tez zamrazam, na tacy do kostek lodu i potem sru je do torby plasikowej lub pojemnika i wyjmuje ile mi potrzeba. Chyba jestesmy z tej samej szkoly Klarko:)))

      Usuń
  26. Witaj Klarko. Można by rzec: kopa lat...:)
    Ostatnio poznałam jeszcze inny sposób ugniatania ziemniaków i podawania ich, a mianowicie z 18% śmietaną i masłem są porządnie ugniatane, a później podawane posypane mielonym pieprzem. Powiem, ze całkiem smaczne połączenie. Pozdrowienia i uściski zostawiam :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ten pieprz kojarzy mi się z farszem do ruskich, nie? musi pachnieć tak samo w połączeniu ze śmietaną i ziemniakami

      Usuń
  27. Od zawsze słyszałam,że wywary na kościach są bardzo niezdrowe,a już pod żadnycm pozorem nie wolno nimi karmić dzieci.W kosciach zwierzat kumulują się metale ciężkie, takie jak kadm i ołów.U mnie w domu mówiło się,że kości to dla psa.Zupy,sosy - zawsze na wodzie,ewent.na chudym mięsie.Widać są różne szkoły:)
    Pozdrawiam,Ania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nikt nikomu nie każe codziennie pić rosołu, zawsze można suplementować kolagen, wapń i ten modny ostatnio lek na zapalenie stawów,
      a metale kumulują się raczej w wątrobie, ktoś Cię okłamał

      Usuń
  28. To rosół też na kościach?:))))

    OdpowiedzUsuń
  29. No gdzie sie nie obrócę dzisiaj wszędzie o jedzeniu... Ciocia robi żurek i gołąbki, babcia gotuje kapustę i Ty o pysznościach tu piszesz :) Aż ślinka cieknie ;)

    Przyjemnej niedzieli! Zapraszam na nowy cykl :)

    OdpowiedzUsuń
  30. Słyszałem o takich wyczynowych kucharkach, które zagotowywały rosół, zlewały z niego to co płynne, zalewały jeszcze raz wodą i dopiero wtedy uznawały że można go gotować dalej. Prawdę mówiąc mnie ogarnia zgroza na marnotrawstwo cennych składników, gdy ktoś postanowi zebrać wstępnie tworzącą się pianę! Nie gotuj popaprańcu na wielkim ogniu to raz, a dwa, nie wyrzucaj rozpuszczalnych składników z zupy! One sobie spokojnie znikną same! :D :D :D
    Za to nie powinno się kości przegotowywać nadmiernie, bo zupa nabierze nieprzyjemnego posmaku - wystarczy że mięso jest miękkie i ładnie odchodzi. Kwestia tłustości - cóż, bez nich część składników jedzenia jest nieprzyswajalna - dlatego trochę jednak trzeba. Nadmiar zawsze można zebrać łyżką. Podobnie jest z różnymi "błonkami" w mięsie - tam są bardzo specyficzne białka - bez nich niedorozwój i choroby organizmu. Jeżeli ktoś nie lubi, może ich nie jeść, ale wywar koniecznie!
    Ja nie lubię selera i pietruszki, ale zupa bez tych warzyw jest niesmaczna! Za to marchewki nie należy dawać za dużo bo słodka! :D :D :D

    OdpowiedzUsuń
  31. I teraz co tłukę ziemniaki, to myślę o Tobie i zastanawiam się, czy już wystarczająco długo, żeby grudek nie było, ech...
    Bo u mnie się długo tłukło, by się kleiły i wtedy nie było grudek :) Bez masła, mleka czy innych polepszaczy

    OdpowiedzUsuń

Twój komentarz