piątek, 29 sierpnia 2014

czego się nauczy praktykantka..

Będzie o jedzeniu. W sam raz na weekend. Kiedyś wspominałam na blogu o moich praktykach w gastronomii, opisując przede wszystkim obskurne warunki lokalowe i fatalny stan higieniczny, w jakich nam przyszło pracować. Dziś napiszę o potrawach serwowanych w społemowskich knajpach.
Nie było stałej karty dań, kelnerka musiała dokładnie wiedzieć, co wyda kuchnia w tym dniu.
Czasem było tak - klient zamawiał naleśniki, kelnerka rzucała zamówienie do okienka i po chwili na całą salę słychać było krzyk - naleśniki wyszły! Czyli zostały zjedzone i dziś ich już nie będzie.
 W pierwszym roku praktyk pracowałam z doskonałą kucharką, nazywaną przez wszystkich ciocią. Ciocia podśpiewywała przy gotowaniu a kiedy uczyła mnie gotować, często pytała – ty byś to zjadła ze smakiem? Chodziło o to, że należało gotować tak, jak dla siebie. Miało być zrobione porządnie i dokładnie. W kuchni i na zapleczu było zawsze czysto, w piwnicy panował porządek. Piwnica pełna była warzyw i  ziemniaków a w przedsionku stały beczki z kiszoną kapustą i ogórkami. Używaliśmy słoniny i smalcu, masła i śmietany. Ziemniaki zawsze były omaszczone, kurczaki z chrupiącą skórką, kotlety „jak berety”. Naleśniki smażyłam, pocierając dno patelni kawałkiem słoniny nabitym na widelec. Dzięki temu były lekkie i doskonale się dawały formować.
Obiad wydawaliśmy od trzynastej. Dwie – trzy zupy. Żurek, kapuśniak, pomidorowa, ogórkowa, grochówka, jarzynowa. Żurek był zawsze, bo żur kisił się wiecznie w wielkim garnku koło kuchni. Barszcz czerwony czysty bywał rzadziej, częściej był barszcz ukraiński z kwaśną śmietaną. Zupa zawsze gotowana była od podstaw, rano do wielkiego gara wkładało się porąbane gnaty i to się gotowało kilka godzin, potem się odcedzało i to była podstawa nie tylko do zupy, do sosów również.
Kurczaki piekło się na elektrycznej patelni. Natarte przyprawami połówki rzucało się na rozgrzany tłuszcz i zamykało się patelnię na czas pieczenia, na koniec się otwierało i dopiekało dla chrupkości.  Powstałym sosem  polewało się ziemniaki. Ze skrzydełek robiło się galaretki na bufet. Zamawiający alkohol musiał obowiązkowo kupić zakąskę i zazwyczaj zamawiał galaretkę z nóżek albo drobiową. Ta z nóżek była przekleństwem praktykantek, trzeba było opalać świńskie kopyta, aby w galaretce nie było szczeciny i cierpliwie oddzielać mięso od tych drobnych kostek. Ciocia dorzucała do kotła racic golonkę – pijak też człowiek, niech zje jak gość!
Była pieczeń, nic szczególnego, kawał mięsa obsmażony a potem uduszony, podawany w plastrach. Z jarskich dań były naleśniki, krokiety z kapustą i  placki ziemniaczane. Obiad szybko się kończył i zostawały żelazne mrożone dania, przywożone w wielkich taflach nie wiadomo skąd, z całego serca przez nas znienawidzone – bigos i fasolka po bretońsku.
Dania te były niesmaczne, ich skład był nie do odgadnięcia i niestety, przeważnie wszystkie skargi i wpisy do książki zażaleń dotyczyły właśnie tych potraw.

Na drugim roku zostałam przeniesiona do knajpy w Tuchowie. To maleńkie miasteczko na południu. Knajpy, znajdującej się w rynku, już dawno nie ma. Pamiętam do dziś, jak Ciocia mówiła do tamtejszej szefowej - ty się nie bój, że ona coś ukradnie, ty raczej przypilnuj, żeby coś zjadła bo sama sobie nie weźmie.

Praktykantki co rano kursowały po miasteczku w charakterze dostawców. Szłyśmy więc do pobliskiej rzeźni i stamtąd przynosiłyśmy pojemniki pełne wątróbki, serc, płucek i  flaków. Podroby zamawiane były przez jakieś firmy, rozdające posiłki regeneracyjne. Wszystko to było świeże i wymagało dalszej, żmudnej obróbki. Przyrządzane było w najprostszy sposób – jeśli wątróbka to cebula i nic więcej.  Flaki wymagały długiego czyszczenia, gotowania, żmudnego krojenia.
Mięso na kotlety mielone mielili nam w tej samej rzeźni, czasem już w trakcie odbierania towaru  szefowa dzwoniła, żeby przypilnować i zmielić część łopatki bo jak nie to same będziemy mordować na knajpianej maszynce.
Przynosiłyśmy również wielkie bochenki chleba z pobliskiej piekarni i nawet chodziłyśmy ostrzyć noże do pobliskiej kuźni, znajdującej się w zawodowej szkole.
Warzywa przywozili hurtowo i składali je do piwnicy. Codziennie gotowaliśmy garnek buraczków na ćwikłę, robiliśmy surówkę z kiszonej kapusty stojącej w beczce w przedsionku i sałatkę z kiszonych ogórków z cebulą i musztardą. Ziemniaki gotowało się na zakładkę dwa razy tak, aby przez cały czas wydawania obiadu były świeże. Proste, bardzo zwyczajne jedzenie, znikało koło siedemnastej i znów w karcie był tylko bigos i fasolka po kretyńsku.
Jedzenie w tuchowskiej kuchni było dobre, natomiast warunki higieniczne urągały wszelkim zasadom i do dziś dziwi mnie, jakim cudem nie dochodziło tam do zbiorowych zatruć.
Tak sobie myślę, że przecież wtedy było na rynku o wiele mniej produktów spożywczych niż teraz, trudno było cokolwiek kupić a nikt nie mył zielonych kiełbas, nie dawał ludziom przeterminowanej żywności, nie odświeżał kurczaków. Jak brakło to nie było i koniec.


Chrzciliśmy piwo w bufecie;) 

31 komentarzy:

  1. Praca na kuchni to ciężka praca, dlatego kucharz musi lubić to co robi. Musi go to pasjonować, musi chcieć poczyniać w tym progres, w potrawy wkładać swoje serce. Tylko wtedy to smakuje - nawet jeżeli to najprostsze i najszybsze danie. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak smakowicie mi się czytało! Teraz to bym coś zjadła, a tu nie ma nawet fasolki po kretyńsku. O bigosie to i nie ma nawet co marzyć:)).

    OdpowiedzUsuń
  3. Praca w kuchni to praca mordercza ale chyba satysfakcjonująca. W Katowicach był jeden Bar Mleczny przy ul Kosciuszki, to była super restauracja gdzie poza typowymi "mlecznymi" daniami było także kilka dań mięsnych i świetne zupy. Ja miałe fory bo Głowna Kuchara nosiła to samo nazwisko co ja. jak pytałem czy do zupy mogę kromkę chleba to warczała, że NIE !! a na talerzu lądowały same dobroci z dna....................smak grochówy nie opuści mnie do końca życia.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Taka opinia wystawiona przez ciocię mówi wszystko:)

    Moja babcia kiedyś mawiała, że jakby kucharka z głodu umarła, to jak nic do piekła iść musi.

    OdpowiedzUsuń
  5. Chciałam powiedzieć, że naleśniki ze słoniną na widelcu też smażę. Tak mnie nauczyli w szkole i tak mi zostało :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Klarko, wszytko było świeże, bo mało tego było i się od razu zjadało. A jak się zjadło, to nie było i prawidłowo. Teraz wszystkiego jest za dużo, zostaje, a przecież muszą to jakoś wcisnąć, więc chemią faszerują- kiedyś nie do pomyślenia. U nas na Żoliborzu był bar mleczny "Gościnny". Uwielbiałam dni, kiedy mama nie zdążyła ugotować obiadu i trzeba było skoczyć do baru. Na wspomnienie pasztecików z jajkiem do czerwonego barszczu - aż mnie ściska w dołku - były pyszne. Z dań mięsnych były tylko kotlety pożarskie. Myślałam że tak się nazywają, bo wszyscy pożerali je z apetytem :) Psiara zw.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dobry kucharz może przez lata uchronić nas przed lekarzem. Zły, to zguba dla ludzkości. Pozdrawiam, mniam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Narobiłaś mi smaku, a tu obiadu nie ma, będę musiała coś wymodzić z kawałka piersi kurczaka i resztki cukinii i pomidorów!
    Apetyczny post, bardzo chętnie bym zjadła czegoś od Ciebie z tej kuchni, ale nie bigosu i nie fasolki :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Jak zwykle wszystko zależy od ludzi...
    Fajna kobieta była ta Ciocia :-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ach, teraz zostaje nam jedynie we własnym domu ugotować takie bardzo "niezdrowe" jedzenie... Jaka szkoda, że nie ma już takich barów :-(

    OdpowiedzUsuń
  11. Ten dopisek na końcu mnie położył na łopatki ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Tłuste to wszystko było, teraz się już tak nie gotuje. Pewnie dlatego te wszystkie kamienie na woreczku, mnie na szczęście ominęły bo ja sobie tłuszczykiem ziemniaczków nie polewałam. I nie polewam do tej pory. Smalczyk lubię ale na chlebku tylko :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Iwona przecież ja piszę o jedzeniu w barze, czy teraz masz chude i dietetyczne dania? co innego w domu przecież.

      Usuń
  13. I to chrzczenie będzie cię gryzło do końca dni twoich! ;))))

    OdpowiedzUsuń
  14. I to był plus, że świeże...Teraz człowiek nie wie co je...

    OdpowiedzUsuń
  15. Z barami mam same miłe wspomnienia! Te naleśniki z twarogiem, kasza gryczana z maślanką, jajo sadzone plus ziemniaki i szpinak... Cuda!

    OdpowiedzUsuń
  16. Pamiętam bar mleczny,przy którym konsumpcja odbywała się na stojąco:) No i w Toruniu jest kultowy bar Małgośka,kilkanaście stolików,mnóstwo osób,szybka obsługa,niedrogie dobre dania. Jeśli to nie randka,bądź inne spotkanie na szczycie,to tylko tam zachodzi się coś zjeść;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Może dania były skromniejsze jeśli chodzi o ilość i wyszukanie, ale na pewno lepszej jakości i nie nafaszerowane aż tak chemią. :) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  18. doczytałam do połowy ach dalej nie mogę... nie jem mięsa...

    OdpowiedzUsuń
  19. Czta się to jak kryminał!
    (ja uwielbiam kryminały )

    OdpowiedzUsuń
  20. gryczana ze szpinakiem raz!

    OdpowiedzUsuń
  21. Klarko. Zamieniłem asfaltową dżungle jaką jest Warszawa na dżungle prawdziwą. Mieszkam pod lasem. Nie widzisz mnie na wsi? A jednak już do mnie chłopie mówisz! ha haha :)

    Pamiętam społemowskie knajpy od strony klienta. Bardzo dobrze to opisałaś. I pamietam jak alkohol był wyłącznie podawany razem z zakąską. U nas były dwa bary społemowskie na Żoliborzu. Kosmos i Fawory. A właściwie to były "mordownie" Taką miały sławę. Bywałem w tych barach to wiem co piszę. bardzo dobrze wspominam bary mleczne.
    Smacznego
    Vojtek

    OdpowiedzUsuń
  22. W Gdańsku i Tczewie bary mleczne cieszą się niezłą popularnością, tyle, że prócz prostych dań, niewiele już z "klimatu", tak higienicznego, jak prawdziwych produktów rolnych i masarskich...

    Jak chrzciliscie? ;)

    OdpowiedzUsuń
  23. "jakim cudem nie dochodziło tam do zbiorowych zatruć"? Ano takim cudem, że ludzki układ odpornościowy radzi sobie ze zwyczajnym brudem czy zaniedbaniem, ale nie znajduje sposobu na wszędobylską obecnie chemię. No przecież w średniowieczu zjadano nawet zgniłki i potrawy biologicznie zanieczyszczone. I co? I nic! O ile nie przyszła jakaś zaraza, to ludzie mieli się dobrze. Od zwyczajnego brudu nie umiera się tak szybko. Nie było wtedy zarazków, te objawiły się dopiero w czasach Ludwika Pasteura:-))) To i ludzie zdrowi byli, jak i ci za czasów Twoich praktyk w Tuchowie. Choć to już po odkryciach Ludwika miało miejsce...

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  24. Czyli Klarko jest remis. Ty mnie lubisz a ja Ciebie. Ty jesteś ze wsi a ja na wsi :)
    Co do chrzczenia piwa to w wojsku starsze wojsko wysyłało mnie z kanisterkiem po piwo. Część wypijałem a potem wody dolewałem. I się do tego nigdy nie przyznałem. Dbałem o to, żeby trzeźwi byli!
    Pozdrawiam z Puszczy Augustowskiej.

    OdpowiedzUsuń
  25. Ale bym kapusty kiszonej zjadła, o mamuńciu :-)
    "Tak sobie myślę, że przecież wtedy było na rynku o wiele mniej produktów spożywczych niż teraz, trudno było cokolwiek kupić a nikt nie mył zielonych kiełbas, nie dawał ludziom przeterminowanej żywności, nie odświeżał kurczaków. Jak brakło to nie było i koniec."
    Oj to prawda. Niestety teraz byle szybciej, byle taniej, byle jak :-/
    Klient odejdzie to przyjdzie drugi jeleń :-/
    Nie wiem które czasy sa smutniejsze...

    OdpowiedzUsuń
  26. Klarka jak zwykle - bezkonkurencyjna!!! Uwielbiam te Twoje opowieści, są tak sugestywne, że mimo 23:15 zaczęło mi burczeć w brzuchu ;-) Jakiś czas temu oglądałem świetny dokumentalny film pt. Bar Mleczny, o barze BYWALEC we Wrocławiu, nakręcony przez jakieś dwie Szwedki. Polecam!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakby ktoś chciał obejrzeć: https://www.youtube.com/watch?v=wy58YFauRDc
      PS. genialna muzyczka jest w tym filmie

      Usuń
  27. Pamiętam jak w stanie wojennym moja mama kupowała kurę na Rynku Jeżyckim w Poznaniu. Kura była żywa. Sprzedawca sprzedawał te kury z samochodu, schodziły na pniu. Jak jakaś kobieta poprosiła, to kurom łby ukręcał i toporkiem ucinał. Sanepid się nie czepiał. Wszyscy przeżyli (oprócz kur), nikt się nie pochorował.

    OdpowiedzUsuń
  28. Takich opowiesci moglabym slychac ( lub czytac godzinami ;-)

    OdpowiedzUsuń

Twój komentarz